【台東食鮮】前往東海岸,尋找大海孕育的鮮甜滋味:台11線白蝦。

蝦塘的四周被廢棄的九孔養殖區圍著,形成一股獨特荒無感,一格格乾涸的小方池,道出東海岸養殖產業的轉變,據說過去台東成功鎮、長濱鄉沿海多以養殖九孔為主,不過因感染病毒,九孔產業就此沒落。自十多年前開始,在地養殖業改養白蝦,東海岸儼然成為台灣純海水養殖白蝦專區。

「哈哈,你們是覺得風景很漂亮啦,我們幾十年來每天看吼,好像已經不知道到底哪裡美了耶。」

越過九孔養殖區外,就是海岸線,清透無雲的白天,讓東海岸呈現一片的湛藍。純淨大海餵養著沿岸居民的生活,無論捕撈漁業、沿岸養殖業都能在此蓬勃發展,因無工業開發的汙染,彷彿所有生命依著大海而樂活著。

我們跟王爸一起站在蝦塘上,遠眺著無邊的海天一線,這才知道,原來養蝦人的日常視野竟是如此的令人欣羨。

口述:王德全(王爸)、田安傑、王品鑫

王爸

品鑫(左)、 安傑(右)

純海水無毒X天然水藻養殖法,讓白蝦慢活的特有滋味!

諾大的蝦池,四邊打水車不斷轉動馬達,飛濺出細白的水花。

大多數時間,一座蝦場幾乎只仰賴一個人力看顧,細心餵養蝦群的王爸,每隔幾個小時就得背著一籃飼料,以一日四次的頻率,沿著池塘邊,一勺勺地畫出飼料的拋物線。

他說養蝦並非是真的很辛苦的事,只是從放苗到收成,養蝦人有將近4~6個月的時間不能休息間斷,最難熬的是祈求一切順利的心理壓力。

成功鎮地勢因缺乏地下水,所有養殖產業幾乎都使用純海水養殖,也因這裡擁有豐沛的日照、和煦溫暖的氣候,才能純粹仰賴陽光、海水營造出一個健康、安全的飼養環境。

「台11線白蝦」是成功在地「海鑫水產」一手打造的蝦品牌,白蝦為中南美州對蝦,是生長於太平洋東岸的蝦種,透過純海水與天然的水藻養殖法嚴格管控水質,每尾白蝦都結實而鮮美。


王爸告訴我們,白蝦其實在淡水或海水的環境中都能生長,台11線白蝦因以全海水方式養殖,水中的鹽度至少會達到3度以上(鹽度:指海水內鹽的含量,即每公斤的海水平均約含30公克以上的鹽類)。當水質越鹹,蝦子就成長的越慢,因慢慢地長,相對肉質更加扎實有彈性。

在養蝦前,還得先在池子裡培養天然藻類,藻類是養殖白蝦的過程裡,一個很重要的成功要素。為底棲性動物的蝦子,常躲在岩縫之間,因此蝦池必須具備良好的遮光性後,才能夠放苗,高遮光性使得蝦子容易進食、有安全感,自然生長的更加健康。

我們參觀了台11線白蝦的兩處蝦塘後,發現藻類的種類都不同。位於小港的蝦場以褐藻為主,水色呈現暗褐色。女婿田安傑說,褐藻雖較為敏感,但養出來的蝦,成長速度會比綠藻快速。水池裡的酸鹼值長時間維持在PH8左右,是養蝦最好的環境,有了藻類幫助,PH值也相對穩定,所以藻類是純海水養殖法中不可或缺的角色。

 

台11線白蝦生產密度高,堪稱全台之冠。

從進入白蝦養殖業後,王爸花費十多年的時間,研究出一個最適合高密度養蝦的環境,以水泥打造出深達兩米的蝦塘,相較於西部土池子的養殖環境而言,深度更深、水池也更加乾淨。

「十多年前,台東開始興起養蝦風潮,只要有地、池子的人就能進入養蝦門檻。而且,很奇妙喔,彷彿養蝦的人都有個新手運似的,第一年投入的人幾乎都有賺到錢。只是養蝦的風險很高,養魚可以用藥,但養蝦卻無藥可用,全世界目前都尚未找出治療蝦病的方法,所以當蝦子越養越大,我們需要承擔的風險也更大,很多人後來都撐不下去。」

養蝦屬於高利潤、高風險的行業,蝦農像是用運氣賭一把人生似的,充滿著許多難以掌握的變因,只能盡可能小心控制。仔細觀察一切水面上的環境狀況、水面下的細微線索,包含氣候變化、水質酸鹼度、蝦子進食情形、成長速度、水藻的變化、生長密度、殘餌的汙染等一切動態。

每天長時間的作業流程,甚至到了半夜還要費心注意增氧機是否運作正常,對蝦農而言,許多時候努力或許就在一夕之間化為烏有,因此熬夜巡塘、清晨工作、頂著烈日餵料都是蝦農的家常便飯。

 

蝦苗前期還算輕鬆,等到了養殖中後期,那才吃力,每天得拌上百斤的飼料,而且承擔的風險隨著時間也越來越大。王爸告訴我們,蝦子屬於無脊椎動物,一旦發病幾乎就會在短時間內死亡,一旦發現一隻病蝦,可能意味著整池蝦群短時間內都會受到感染,所有的心血便付之流水,因此蝦農最怕的就是蝦病的發生。

為確保白蝦健康,蝦農需要相當用心,每天至少用小型散網將蝦子拉起觀察數次,檢查白蝦健康、體型、活動力等。此外,每日的水質掌握與調節也必須嚴格管控,偶爾王爸也會是用西部流行的「魚蝦混養法」,但他們會分開魚、蝦兩池,只利用魚池中的菌種加入蝦池裡,營造出健康的養殖環境,也避免交互感染。

台11線白蝦的養殖密度堪稱全台最高,可以容納近萬斤白蝦,雖養殖面積不大,但深達兩米的池子,形成高密度養殖的優勢,加上使用最好的飼料品質,與穩定的水質管理,蝦子品質自然穩定。

問起王爸,十多年前怎麼會從東部最大製香行轉型投入蝦塘產業?他靦腆的笑說,製香是傳統產業,隨著時機逐漸沒落,台灣的原料成本太高,勢必得要另找出路,剛好自己有地就先嘗試看看。他是成功鎮第三位開始養蝦的蝦農,直到現在早已經驗老道,但對一切過程卻絕不馬虎,他說只有加倍的用心、更加的專業,才能降低風險發生的可能。

直到蝦車來臨,才能真正放下心中大石。

位在小港的蝦場剛好遇到成蝦期,王爸特地邀請我們前去參觀蝦車收成的過程。

每到盤商收貨時,鄰近幾個蝦場的朋友會一起相互幫忙,再加上廠商,此時是蝦塘最熱鬧的景象。從放網、等蝦進網、撈起裝籃、秤重,上車,再放網等重覆步驟,每次收成幾乎得花上5-6個小時。安傑說現在使用的長條形網子比起以前台製的網子更方便,蝦子會從左右向游進網內,也不易逃走,體積過小的蝦子還能從網縫中游出,有效縮短捕撈時間。

王爸說,每次養蝦都要等到收成後,才能真正放心。看著從外地來到台東的蝦車,裝載著一家人辛勞後的滿足感,準備送到消費者手中,才發現其實我們的日常吞下肚的食物都來自每位生產者的價值觀與努力,他們依照自己的信念選擇不同的做法,都讓產物擁有獨特的魅力,就像是台11線白蝦一樣。

養殖的白蝦除了供應給盤商外,有些也會一捕撈上岸後就立即包裝送入零下五十度急凍保鮮,所以一般消費者也能直接網路訂購台11線白蝦,在家便能輕鬆享受產地直送的東海岸食鮮!

若訂購前想先嘗鮮的朋友,可親自到成功鎮「新澎湖海鮮餐廳」品嚐。由品鑫經營的新澎湖海鮮餐廳,所使用的就是自家台11線白蝦,掌廚的侯主廚可是在地有名的廚師,料理出一手澎派美味的佳餚,也推薦給旅遊台東的你們!

**新澎湖海鮮餐廳專文:http://www.zztaitung.com/3512/newpenghu

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台11線白蝦

🈺訂購表單填寫:https://goo.gl/NFLjvk
🈺洽詢專線:(089)850-653

新澎湖海鮮餐廳

粉絲專頁 請點。

電話:089-852780

地址:台東縣成功鎮中山路167號

營業時間:週一~週日 10:00~14:00;17:00~21:00

++台11線白蝦小教室++

【關於白蝦的Q&A】

Q傳統市場上活跳跳的活蝦不是應該最新鮮嗎?

A蝦子是非常敏感的動物,一旦離開原生水域便非常容易快速死亡,通常在傳統市場賣的活蝦會添加抗生素,以延長蝦子壽命。所以!一捕撈上岸即刻活體急凍才真正新鮮又安心。

Q急速冷凍與一般冷凍有何不同?

A一般冷凍設備冷凍出來的海鮮,由於冷凍時間太長,造成凍乾,使海鮮表面水分昇華而乾化,另外凍結速度慢,所生成的冰晶會破壞蝦子的肌肉細胞,造成口感不好。

急速冷凍的好處如下:

1、失水率低:白蝦失重率低且冷凍保存時間可以較長,當然能長時間保存於-18度以下是最好的。

2、肌肉細胞內的冰晶小、品質佳:急速冷凍設備縮短了白蝦經過「最大冰晶生長帶」的時間,所以冰晶小,也較不會破壞食品的細胞結構,而品質口感就像現撈一樣新鮮彈牙。

3、解凍後液汁少:當然,零下五十度急速冷凍是保鮮的第一步,購買後的解凍方式,亦是把持新鮮的關鍵,有著正確的解凍方式,便能輕鬆享受新鮮彈牙的健康白蝦。

Q為何我的蝦子放在冷藏退冰後,肉質就變得粉粉的,是否不新鮮?

A蝦肉從冷凍的狀態慢慢解凍會破壞肌肉細胞,造成蛋白質分子凝聚變性,導致肉質軟化、汁液流失及組織成海綿狀等現象發生。建議冷凍蝦子退冰一定要快速,放在冷水下,用小水流沖個3~5分鐘即可解凍,品嚐最佳的肉質。

Q為何蝦子放在常溫下一陣子後,蝦殼會變黑?

A當蝦子接觸空氣後會形成自然氧化,若蝦子久放卻依舊不變色,那可能是添加了亞硝酸鹽等化學藥品以保持原色,記得只要是新鮮無添加化學藥品的蝦子,無論煮熟了沒,只要放在室溫下一陣子,顏色都會變的深一點唷!

東海岸在地鮮味‧台11線白蝦|台東製造(FB粉絲專頁)


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