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【台東美食】尾餘記:從點滴匯聚中,熬出誠、實滋味。|新裝上市...

【台東美食】尾餘記:從點滴匯聚中,熬出誠、實滋味。|新裝上市

還記得,初次在臥虎藏龍的慢食節裡遇見「尾餘記」,空氣中飄散撲鼻椒麻香,混和著鮮嫩多汁的四方臭豆腐,一口咬下,那椒麻醬的獨特麻辣香氣,讓人印象深刻。

「當越過中央山脈,移居到台東重新轉換人生跑道時,我已經54歲了。但宛如『尾餘記』的發生一樣,隨拾末尾、餘光仍耀,我開始感受到任何事物都有它該被珍惜的剩餘價值。」

老孫、小蒨帶著一雙兒女,從台中搬到鹿野重新生根,笑容言談之中,感受這趟的「生活」與以往特別地不同,或許是因為懂得對生命的體悟,在台東的每一回相遇、每一次機會,都有尋覓、有學習、有踏實,也更顯得有滋有味。

從一把辣椒啟動的誠實料理人生。

木桌上擺放一罐罐艷紅如寶石的辣椒醃漬,是兩人最近遇到辣椒盛產而實驗的發酵新品,新鮮辣椒經過萎凋、日曬後,會散發自然的果香,將其發酵保存,慢慢衍生更多新的可能性。

「關於辣椒,我們想嘗試的還有很多。」

尾餘記最為人津津樂道的,就是招牌椒麻醬。將長辣椒、朝天椒、小鳥椒以及小茴香、花椒等多層次香料,混和凝聚成一匙拌麵、拌飯、搭配料理都香麻夠味的椒麻醬,因為足夠美味,所以深受消費者喜愛。

「我們的產品,都是從調配、感受中決定的,無法依賴固定僵化的SOP。就像椒麻醬的風味,是隨著生活而演變,需要考量每季辣椒農作物本身辣度,以及過程中對於製程學習的新想法。如今的椒麻醬,早已與最初的味道截然不同,而這一切都是選擇後的成果。」

笑說以前在台中根本不進廚房的兩人,之所以會踏上這條料理之路,竟是從親友送來的一把四川大紅袍花椒開始。

當時收到花椒因不知如何運用,便將它轉送友人,沒想到朋友將花椒熬製成椒麻醬,又轉贈回到他們的手中。一試後,兩人迷上了這股香麻滋味,便極力請求朋友傳授配方,反而成為移居台東的技能之一。

後來,因緣際會認識在永安生活的一群朋友,聆聽大家對於自然農法的分享,讓兩人對飲食、農耕的觀念逐漸深化,「學習盡量理解良善食物的可能性」,便成了一路衍生的課題。

「我們很難做出一模一樣的味道,因為氣溫、土壤、雨水等自然條件是不能複製的,農作物本身的滋味與土地有著直接的關係,當盡量選擇在地自然農法或友善種植的食材時,這樣的不可預期,反而成為了一種實驗的趣味。」

當一批長辣椒的風味太過強烈時,就多用一些小鳥椒去平衡;洗過的辣椒,讓太陽日曬過,味道也能變得更加溫和。這些彷彿回歸老派的傳統作法,讓入口的醬料,得以重回時間所給予的細膩深厚。

拾起珍惜,誕生四季果醬。

「除了椒麻醬以外,我們其他的產品都很隨緣耶。」

因為生活在鹿野,周圍的朋友們幾乎都是農夫,記得某年夏天盛產鳳梨,產量多到銷售不完,看著苦惱的農友,心想自己是不是能做些什麼,所以才有「檸鳳椒果醬」的出現。

在鳳梨果醬中,加入檸檬帶出酸甜滋味,當然少不了尾餘記辣椒的鮮明色彩,一瓶季節限定微酸、微甜、微辣的檸鳳椒果醬,搭配清燙的海鮮或是帶有鹹味的佛卡夏,有種異國情調。而「微辣洛神果醬」則是透過洛神種子帶出果膠,將洛神花萼、檸檬的酸,晚崙西亞、百香果的香,與辣椒的辣彼此交織,經過時間醞釀,竟產生超乎預期的獨特烏梅香氣,帶有漢方風味感,清爽、有趣,無論做沾醬或搭配肉類,都讓料理更加迷人。

因為與土地離的近,更能感受果樹依循氣候而生,本來產量就有限,而自然農法的栽種更是如此。將剩餘的收穫進行加工,才得以誕生四季果醬,所以當有收成時才製作,一切只能隨緣。

「我不會說尾餘記的產品,全都得是使用堅持自然農法的作物才製作生產,但如果有得挑,就盡量朝這方向去選擇。」這是彼此對信念的牽引,也是兩人對於「尾餘記」的生活落實。

當深入理解後,「隨拾末尾、餘光仍耀」是設計者對於尾餘記的品牌直覺,一種秉持著誠實,將生活中的體悟收穫,放入用心製作的料理之中,一點一滴,以堅定信念,散發出屬於自己的光,是一種低調、內斂,彷彿有點禪意的生活哲學。

為此,新包裝的主視覺以水墨鋪陳,視覺上,既傳統也富含人文氣息,以暈染水彩的色調變化映上述說四季的日本色彩物語,讓顏色呼應自然。黑白水墨中,透出無論今樣色(洛神)、若草色(梅子)、鬱金色(檸鳳椒)、朱色(椒麻醬)等各主題色調,彷彿如料理人般,調和出每款醬料的獨有韻味。

視覺上,以些微燙金加工點綴,訴說有如友善環境的信念種子,都終將發光。

將喜歡,化成一包包能立刻端上餐桌的即時料理。

「同樣身為媽媽的我,好像更能感受其他媽媽需要的是什麼耶。」小蒨笑著說。

上關山傳統市場採買豬肉,是每次製作「燻烤孜然鹹豬肉」前的必要工作。

「他們家的豬肉真的很難搶,肥瘦適中,有著豬肉的自然甜味,老闆對於豬肉相當了解,我也從他身上學到許多關於豬肉的知識,老闆是我們眼中的豬肉王子!」

一家人拎著新鮮採買的五花肉準備回家,加入共農共食自製的鹽麴進行醃製後,肉質會變得更加鮮嫩柔軟。

經半天的柴火煙燻,搭配孜然調味,每一口除了豬肉鹹香外,獨特的炭香也緩緩散出,很有層次。

除此之外,還有滷牛腱、麻辣臭豆腐等…尾餘記不定時推出的料理即食包,總是很快就被搶購一空,只要退冰、加熱,便能即刻上桌的便利性,不僅解決了主婦們的備餐困擾,更增添了飯桌上的細膩韻味。

發現,「充實」原來如此。

「料理之餘,我們還很愛手作呢。」

屋內擺放著鉤織包包、手作木雕,是兩人捨不得放棄的興趣。吃完羊肉爐留下的羊骨頭,再製作成包包把手;或是利用曬乾後的月桃編成堅固的織帶,盡可能找出每個剩餘東西的價值。

關於尾餘記的日常,老孫與小蒨彷彿真的閒不下來,才發現,原來真正過著有意識的生活,是如此充實。

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