【台東美食】齒草埔料理人的家:四季創作,是料理也是藝術。

從上桌的那一刻,便走進了料理人的作品裡頭,每一盤菜色都演繹著專屬於廚師的自我探究,從2014年開始,到現在第17季了,家裡的料理依循著《黃帝內經》探討食物、顏色、五臟對應的東方哲學底蘊,把藝術、想法、創作、滋味多層次地揉合在一起,一道道如畫的佳餚,都是款待的心意。

料理對Nick與 Vivi這對夫妻而言,從來沒有規矩可循,細細從生活上揀選出感受,每一季想傳達的菜單絕不重覆,Vivi說:「這如同,就算昨天過得很美好,我們也不會想再過一次昨天一樣。」

因此,每一口咀嚼、品味,即是當下。

隱世長濱,料理人的家。

東海岸,有股令人著迷的魔力,吸引著人們往海邊跑。微鹹的海風吹拂而過,高聳的椰子樹稍輕鬆搖晃,稍來一絲舒暢愉悅的放鬆信息,就這樣待著也很美。

兩人的家有些偏遠,位於台11線北端盡頭的長濱鄉,花蓮與台東兩地的海線交界,可說是台東最與世隔絕的鄉鎮了。

閑靜的海邊,一棟灰白的洗石子建築,裝載著同樣質樸的內裏。

純白素淨的窗簾透出屋外的湛藍一片,公路、欄杆、海平面,筆直的線條感將東海岸劃分的純淨透徹。

幾張簡單的桌子、木椅、灰色調的牆,像是不願張揚般,溫柔地撐托著每一幅藝術品,如畫作、如料理,讓彼此和諧舒心的共存,是主人家精心設計的巧思。

能夠表達料理對我們的意義,是很重要的一件事。

從前在飯店工作的Nick,一直感到日子過得相當空虛,每天充滿不斷地重覆、緊迫的工作狀態,人生好像缺少一塊很重要的東西。直到跟著太太Vivi一起回到長濱,吃一頓媽媽為家人煮的飯,那股很溫馨、很有愛、很家常的暖意,讓他記憶深刻。

回長濱之後,隨心所欲的單純日子令人嚮往,Nick坦言自己只關心身旁愛的家人、朋友、眼前所及的事物,以及當下的每一刻,所以當擁有專注於本質的權利後,從此便感到更加幸福。

在此概念下,他認為飲食應該是貼近生活的,選擇容易取得的食材,透過料理變換出讓人意想不到的樣貌,是件極有趣的事;從他人口中得到一句「這是我這輩子吃過最好吃的洋蔥。」更是身為廚師的成就感,因此,夫妻倆把「回家吃飯」這件事變得相當有意思。

Nick喜歡風味的堆疊,而Vivi充滿感受,如此組合起來,料理層次絕對更加豐富。每季的創作,光是構思大約就需要一個半月的時間,像是拼圖一樣,慢慢抽絲剝繭、排列重組才能完成一季的畫面,難怪許多老朋友春、夏、秋、冬都得回家一趟。

料理人,從作品衍生作品。

「這季的發想,源自馬來西亞創作人陳傑強的『誰是牧羊人』。」

端出料理前,菜單上先點出的是兩人對於作品的感受。破敗的場景、誨暗不明的色調、正在流逝的時間感、主從互換的探討、現實與過去的矛盾交織,是2018春季最初思考的方向。

第一道料理 波絲油糕/椰棗肝醬、炸洋蔥

口感酥香的炸洋蔥,搭配上濃郁綿密的椰棗肝醬,一口咬下,洋蔥自然的甜味竟脫穎而出成為整道菜的主角,赤黃乾煸的色調也像是畫中的黃土與枯枝,相當有趣。

第二道料理 薰衣草甜菜/油漬燻魚、魚卵、紫蘇梅高湯

一入口,甜菜與紫蘇的酸甜香氣佈滿口腔,為油漬魚肉增添一絲清爽;咀嚼鮮嫩魚肉後透出的煙燻香氣與一顆顆咬破的魚卵,層層疊疊,融和的恰到好處。

第三道料理 阿膠黑米粥/毛豆粉、黑芝麻、咖啡粉、鹽漬松阪豬

黑米、穀物與阿膠的組合帶出了本季的主視覺,毛豆粉的草綠與芝麻、咖啡組成一碗的斑駁色調,有種抑鬱不明的氛圍。

打破黑米粥在大部分人認知裡的甜食印象,鹹香的滋味更加討喜,當Q嫩的鹽漬松阪豬出現在溫潤厚實的風味裡,反而提振了太過舒緩的精神。

第四道料理 章魚/羅旺子蜂蜜醬汁、紫蘇籽、鮮奶油鳳梨參巴醬、薄荷泥、烤香料鳳梨

巨大的一支章魚腳上桌,所有人都忍不住笑了出來,紫紅、柔白、鮮綠的大色塊,以及潑灑散落的紫蘇籽,充滿幽默的趣味。

燒烤後章魚腳沾裹著一層的酸甜醬汁,無論沾上南洋風味的鳳梨鮮奶油或是薄荷泥,都有著不同風味;烤鳳梨不僅帶出台東當季的香甜,更將這股春天暖意展露無疑。

第五道料理 鴨胸/杜松子薑味醬汁、香蕉洋芋泥、松針餅、檸檬粉

超乎想像的鴨胸充滿細節,有陵有角的松針餅,蒼勁有力;雪白檸檬粉帶出酸氣,松針微苦而沉穩的茶香、香蕉的甜味,杜松子與生薑製成的醬汁,搭配柔嫩的厚鴨胸,層次維持一貫的豐富。

第六道料理 豆腐慕斯/燒味噌奶油醬汁、黃豆粉

樸實的黃豆粉甜點是萬年不敗的選擇,但不願循規蹈矩的兩人卻加入了燒味噌醬汁調味,翻轉了我們對於甜點的認知,甘美的收尾,反而印象更是深刻。

現在終於懂了為何Vivi這季挑選出封面上的那一句料理對話:「如果你覺得豆腐永遠只能配皮蛋,那麼它就永遠只會是一碟小菜。」_陳甜甜。

來到料理人的家,以不設限的心情迎接不受限的料理,這樣的一餐美食,尾韻很長。

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齒草埔料理人的家

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地址:長濱鄉長濱村齒草埔16號 (88.5公里處)

聯絡電話:089-832819(僅接受預約,平時不開放)

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