【台東美食故事】柯家早點,守護傳承五代的驕傲—「寶桑蘿蔔糕」/柴魚飛舞。

大鍋裡,一塊塊長條型的古早味蘿蔔糕,表皮正翻煎得金黃,看起來美味極了。端上桌後,再淋上些許柯家早點的獨門沾醬,咀嚼中不僅品嚐得到清甜的蘿蔔香氣,還透出一絲柯家獨門醬汁的焦香味。這股純樸的老滋味,不知陪伴寶桑路多少年的風華過往。直到現在,柯家早點對於傳統味道,依然堅持。

口述:

游素蓮、柯金章,柯家早點第三代,寶桑老記憶的回溯者。

柯瑞德,柯家早點第五代,守護阿公、阿嬤一輩子驕傲的「寶桑蘿蔔糕」。

對於「早餐」,大多數人通常是如此:只從鄰近生活圈中覓食、越快速越好。所以,最熟悉的早點,往往是巷口的那間豆漿店。偶爾,特地尋找一些藏身於巷弄間的傳統早餐店,感覺特別的幸福。其中,臺東市老街區裡有一味「寶桑蘿蔔糕」,可是從民國五十二年後,便一路陪伴著在地人的生活,直到現在。轉眼間,已傳承到柯家第五代子孫手上,「寶桑蘿蔔糕」(菜頭粿)的古早味一直沒變。

台語俗諺說:「甜粿(年糕)過年、發粿發財、包子包錢、菜頭糕做點心。」這是許多臺灣家庭從小到大的年節記憶,也是時常出現的小吃點心,特別是用白蘿蔔作的「菜頭粿」。因為白蘿蔔的閩南語「菜頭」正有著「好彩頭」的意涵,是相當討喜的。

坐在樸實的店內品嚐寶桑路上最傳統的古早味,蘿蔔糕Q中帶有綿密的口感,味道相當清香。「柯家早點」第五代傳人柯瑞德驕傲地說:「阿公堅持的道理,一直以來沒有變過。我們的蘿蔔糕,從蒸籠就開始講究,一切的細膩內涵,只要嚐過,你一定感覺得到。」

民國五十年 臺東最熱鬧的寶桑路

代代相傳的寶桑蘿蔔糕,其實最早始於雲林。老闆娘游素蓮原是雲林人,據說祖父原本就是經營蘿蔔糕、蚵嗲等小吃生意,但因為鄉下的生活很窮苦,所以11歲的父親,在還是個孩子的年紀時,竟遠從西部靠著雙腳,徒步走到臺東,投靠姑婆。

剛來到臺東時,其實日子是同樣的辛苦。姑婆一家都是做穡人,父親每天得牽著牛到田裡幫忙耕作,直到滿20歲結婚後,又帶著全家人回到雲林。一直等到大女兒素蓮滿12歲後,才又搬回臺東,重新發展。

當時,父親選在市區內最熱鬧的寶桑路上,想經營一份小生意好能養家活口。「那是一個只要在路邊擺個桶子,就能開始做生意的年代。」素蓮阿姨笑著說,曾經有一攤賣仙草茶的,她眼睜睜地看著那位商人把曬乾的青草放進熱水桶裡,搓揉幾下,讓茶湯溶入些微的褐色,然後就能直接賣給客人了,更離譜的是,那攤子生意還算熱絡呢。

那時,寶桑路上來來往往走路的、騎鐵馬的人潮,可說是從早到晚都沒停過。從早晨開始,街上就出現許多賣吃的小店、算命攤、說書人、海產店等;到了晚上,寶桑路的夜生活更是豐富,附近聚集的風化場所多,像是夜來香、孔雀等酒家都在這條路上,熱鬧的夜市是每天晚上都會出現的場景,整條路是越夜越美麗,和現在完全不同。

阿姨回憶起那時小攤子在賣甘蔗的方式,就與客人對賭。店家會把一根甘蔗直立在面前,用菜刀壓住甘蔗的頂部,要賭的客人就一次幾塊錢的押注,然後店家會輪流和客人交換比試,看誰能用刀一下把甘蔗剖成兩半就算贏家,既可以帶走錢,還贏得甘蔗,好玩極了。

因為家裡的米、鹽、蘿蔔很多,父親就想起以前祖父的蘿蔔糕,說巧不巧,素蓮阿姨的外公剛好也是在賣蘿蔔糕,「蘿蔔糕」對游氏夫妻倆而言,是再熟悉不過的料理了。

那時為了多賺一些錢,白天賣蘿蔔糕,晚上接著賣臭豆腐,素蓮阿姨每天就是幫忙家裡顧攤子,日日都得要從早上工作到半夜才能回家,她說:「我做生意時,脾氣很兇的,因為那些喝醉酒的人很愛來攤子鬧,不兇不行。」對面攤子的阿姨看她年紀輕,擔心一個女孩子走夜路時不安全,所以每晚都會等她收完攤子後,再載她回家。

「那年代,寶桑路上的店家們彼此都像家人一樣,生意忙碌時會幫忙看顧,若遇到外來的競爭對手時,大家也從不擔心生意會被搶走,因為客人們全都像是朋友一樣,那做起生意來,多有意思阿。」聽阿姨在講述這些過往時,從前懷舊的熱鬧氛圍彷彿浮現眼前,光聽故事,就能感受寶桑路上濃濃的人情味。

 

離不開的是寶桑路那濃濃的人情滋味

18歲時,父母將素蓮阿姨指配到富岡的柯家。和先生柯金章結婚沒多久後,丈夫就到基隆海洋學院唸書,兩人展開分隔兩地的生活。平常,身為媳婦的她,得從早上兩點開始煮飯、整理家務、上山種田、照顧孩子,一路忙到晚上,但這樣的生活並非她心中所想。第二胎出世後,她開始兼賣化妝品、幫人修改衣服賺取生活費,直到民國七十年後,素蓮阿姨又帶著全家人搬回臺東市。

剛搬回寶桑路時,丈夫因為還在跑船無法回家幫忙,她一個女人家,一方面得照顧家裡三個年幼的孩子還有婆婆,另一方面又要想辦法賺取生活費用。而原本家裡的蘿蔔糕攤,父親從她出嫁後就已改賣海產,所以她決定重操舊業,寶桑路上才又再次飄起菜頭粿、肉粽、碗粿、米糕等的米食香。

寶桑路上的「忠善堂」前,是阿姨最早擺攤的位置。那時恰好是「十大建設」推動的時期,許多雇工來到臺東工作;加上寶桑附近有許多間戲院,如:臺東戲院、新世界戲院(後改新興戲院)等,巷子裡往來的人潮相當地多,生意也非常不錯。

平常,宮廟裡幫忙的鄰里們常會聚在一起,孩子們全都玩在一起,大家彼此照顧,就像是家人一樣。即使離開十多年,寶桑路上街坊們的感情還是同樣緊密。

店裡有許多老客人,都是素蓮阿姨從小看到大的孩子們,特別是體育班的學生,通常家裡的日子都不太好過,她記得有位仁愛國小游泳校隊的孩子,因為沒有多餘的零用錢,每次只要放學經過攤子,阿姨就會來邀他到店裡喝碗湯,墊墊肚子。昔日的孩子,現在早已成家立業,每次回家時,一定會帶著妻小到店裡品嚐他最想念的菜頭粿。

現在店裡依然延續著阿姨助人的理念,為了照顧社會上需要幫助的人們,店裡長期和「晨光食物銀行」合作,提供「待用餐點」,讓有需求的朋友能藉此飽餐一頓。

 

代代傳承 留住柯家早點的五代老味道

寶桑街的熱鬧景象,直到民國八十年後逐漸開始沒落,市區裡一批批新房子興建起來,戲院也一間間地收掉。許多原本住在當地的人都慢慢遷走,年輕人也到外縣市找工作;再加上,許多新式的連鎖早餐如雨後春筍般出現,大家為了講求快速,幾乎都會選擇住家附近的「美而美」、「美又美」等店家,特地繞到寶桑路來吃蘿蔔糕的老客人就更少了。

「市場上部分批發用的蘿蔔糕,大多可能是用粉料製作的。但從以前到現在,我們的蘿蔔糕全部堅持以純米製作,所以傳統的蘿蔔糕是絕對無法冷凍保存。當然,那些速食早餐店很少會向我們叫貨。」素蓮阿姨說古早味蘿蔔糕的用料單純,但製程相當繁複。光是連使用的器具都一定要是品質良好的竹子與木材,新的蒸籠必須先用鳳梨皮洗過,才不會殘留不該有的味道,讓蘿蔔糕的香氣完全釋出。

另外,店裡頭連沾醬的口味也非常講究,一定是當天現煮的。每天早上四點,金章伯會到店裡親手準備他的獨門醬料。熬煮醬油的過程中,阿伯會加入一點純米漿,不僅讓醬汁更加濃稠、香醇,透過「煮」的過程,還能使醬汁透出一絲獨特的焦香味,這是別人無法取代的滋味。

「製作手工蘿蔔糕,得經過備料、洗淨、磨米、蒸煮,然後開店、收攤,接著下午又開始備料,每天從一大早就開始忙碌到傍晚,非常辛苦,現在很少年輕人願意學了,所以孫子願意傳承,我已經心滿意足了。」素蓮阿姨這樣說。

六年前,夫妻倆把攤子交給孫子柯瑞德接手後,阿姨就鮮少到店裡幫忙,她說總是要讓孩子學習獨立面對困難。瑞德是阿嬤帶大的孩子,孝順的他捨不得老人家太累,所以19歲當完兵後,就回家幫忙。特別因為前幾年金章伯一次心肌梗塞的意外,著實把家人嚇了一大跳,從此之後,店裡較粗重的工作就全由瑞德負責。

走進店後頭的廚房,瑞德和員工兩人正低頭忙碌著,一個個籐籃裡裝著附近廟會事先預定的蘿蔔糕,等著蒸好後,趕緊送到廟裡祭神。瑞德說,這些年紀比他還要大上一倍的藤籃,是阿公、阿嬤從以前就用到現在的老器具,那位製作籃子的老師傅早已過世,現在很難再找到類似的傳統器具了。

有時,他會和阿公一起研究、調整蘿蔔糕的新做法,只為了找出更好的料理方式。他說從前蘿蔔糕是一大籠去蒸熟,現在他們則改良為上、下兩層的蒸法,讓蒸煮的時間拉長,並且更加熟透。這樣下來,蘿蔔糕熟成的品質更加穩定,口感也會更佳。

近幾年,觀光產業發展後,來店裡的新面孔多了,有感情的老客人卻往往只能趁休假時才回來。瑞德說,現在和以前真的不太一樣了,從小看祖父母經營時,老主顧們吃的是一種人情味,講究彼此的互動與真情意;但現在有些客人總想要求更便宜一點、份量也要再多一些,這一來一往間,反而很難建立像從前那樣緊密的情誼。

「不過,無論如何,「柯家早點」依舊會堅持傳統的做法,努力用好品質獲得大家的認同。」瑞德堅定的說。

自小在寶桑路長大的他,年紀輕輕地,就能細數這條路上曾經發生的大小事,「柯家早點」由他繼續寫下屬於寶桑的故事,是最適合不過了。看著蒸籠裡裊裊升起的白煙,襯著背後充滿歷史感的老屋牆,傳承五代的「寶桑蘿蔔糕」,想用一輩子守護的就是家人們堅持的滋味,像古早味蘿蔔糕一樣,很簡單、很平淡,卻雋永。

本文同步刊登於【柴魚飛舞】台東縣政府出版品。

相關資訊

寶桑蘿蔔糕 柯家早點

電話:089-332295/0913-912209

地址:台東市寶桑路125號

營業時間:週二~週日05:30~10:00(每週一公休)

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