【台東美食】長濱ㄚ貴黑糖:冬去春來,與古早味黑糖的一年一會。

三月初之際,忽然心血來潮,一早就驅車往台東最北邊而去,趁著早市結束前,奔到長濱菜市場買完野菜後,順道也想帶點台東限地的手工阿貴黑糖。

雜貨舖裡的黑糖,有原味、薑味的選擇,搭配著沙狀、塊狀的區別,原味的可以搭配優格、甜點、咖啡,真正對味;而老薑與黑糖融合一起的薑味黑糖,那溫和辛口的暖意,可是許多人冬天的最愛。

正挑選時,耳邊忽然聽到老闆娘說:「對了,今天剛好阿伯正在山上做糖,如果你們想看,等一下也可以到山上去啊。」

「真的嗎?我們可以直接去嗎?不會太打擾吧?」

「不會啦,剛好今天做糖才有得看,一年才一次,你們直接就去山上就好。」

「你們等等從竹湖山居的那條路上去,先過橋,然後旁邊過了魚塭再往前開,看見有人在採甘蔗,你們再問阿伯在哪裡就好了。」山邊,沒有google導航的指引,我們小心翼翼地搜尋,深怕一不小心過了頭,就再也不知終點在哪。忽然,一位勇健阿伯騎著擋車與我們擦身而過,停在魚塭旁,他用狐疑的眼神看著我們的無助:「你們是要來看炒糖的嗎?我就是ㄚ貴伯本人啦!」

緊跟著阿伯的摩托車,在山林小路裡穿梭,一旁甘蔗田,農人正忙著採摘白甘蔗。轉進工寮,抬頭是一只木作招牌寫著:「ㄚ貴台東長濱手工黑糖農庄」,是的,我們真的來到了手工黑糖誕生的秘密基地。

停靠在旁的小貨車,載滿剛剛才採好的細長白甘蔗,空氣裡瀰漫著甜香,來自正不斷沸騰著的大鍋滾燙蔗汁:「我們早上四點半就開始煮糖,都起兩鍋了,你們來的正好,這一鍋就快要起鍋了。」

一年一收、一年一做,能嚐到便是三生有幸。

「你們很幸運啦,要看炒糖,必須要有運氣加上耐心等待,才能品嚐黑糖剛剛起鍋那一瞬間的入口即化,我跟你說,吃過這一口,人生就有價值了啦。」

市面上的黑糖大多使用進口糖再製而成,像ㄚ貴黑糖從源頭掌握的自種自製,著實難得。這片位於竹湖山上的白甘蔗田,自他兒時有印象開始就已在耕作了,白甘蔗一年一收,每年冬天,當銀白色的甘蔗花開後,製糖的時刻便又要來了。

「我們長濱有無汙染的空氣,良好的水質,種出的甘蔗品質自然最好。因為靠海,這一支支被海風吹打過後的甘蔗,香氣更足!」

去年雨水少,收成也少,所以今年的黑糖又更加限量了。每年,經過挑選後,只會留下甜度最高的白甘蔗作為留種,除了短暫製糖期外的一年光陰,全花在耕作、拔草、除草、施肥、蓋土、找木材撿木材,日子可是忙得很。

好不容易收成,要熬煮一鍋古早味黑糖,從榨甘蔗汁開始、經煮沸、去雜質、濃縮,到冷卻完成需要4-5個小時,期間木柴不斷火紅地燒著,就連站在一旁的我們都要滿頭大汗了。

煮甘蔗的環境炙熱,卻又一定得在白天進行。「做甘蔗可以半夜兩點開始,但卻不能做到夕陽落下以後。」因為當天色一暗,工寮亮著的光瞬間變成山林昆蟲們的聚光燈,若此時做糖,那做好的糖根本就不能使用。

一鍋60公升的蔗汁,經5個小時的熬煮,濃縮成13-15公斤的黑糖,這七分地的甘蔗田,每年才製成約七千台斤的黑糖,根本無需行銷,很快就被呷好道相報的親朋好友們訂購完了。

一期一會,歡迎回來退休大叔們的糖氏會社。

眼前的鐵皮屋、電動榨汁機、運輸地道、連接管線、四口大灶,就連各款鏟子、冷卻檯等,全都出自阿伯的雙手。「我以前是做鐵工的啦,十幾年前退休後才又重新再做古早味的黑糖,這些東西都是自己想出來的,很厲害吧。」

工寮裡,還有幾位大叔在這當臨時幫手。一位笑說自己是開怪手退休來這瞎鬧的,他用廢棄的單輪水泥推車當烤架,煮糖後的柴火餘燼正好拿來料理剛從魚塭撈上的台灣鯛,堪稱生活智慧王。另一位據說從台北大飯店退休的主廚,正打算設陷阱捕抓野味,打算跟這群好友愜意地享受一番;而一直在旁協助阿貴伯的,則是知名工業的退休廠長。

幾位大叔,一邊彼此挖苦打趣,一邊卻又專注辛苦的製糖,在他們的生活中,勞動這件事好像沒有這麼苦悶,還能珍惜著古法的好,就是他們甘之如飴的原因吧。

「做糖不難啦,你看這些過程哪有什麼難的?要抓準起鍋的時機才是真正的本事。」眼看著阿伯用手快速滑過滾燙蔗汁,然後趕緊放入水裡冷卻以確認糖漿濃縮的程度,我們看的覺得輕鬆,實際上,當要不斷攪動黏稠炙熱的糖漿,那阻力彷彿同時拉著十幾二十條橡皮筋,真正費力。

隨著不同階段的確認,我們也在一旁跟著分食,一步步體會從入口即化的溫熱濃稠糖漿有著滑順口感,隨著化開的瞬間,迸發甘蔗的自然清甜,然後一次次變得越來越為黏牙,彷彿麥芽糖般,就差不多可以起鍋。

阿伯們兩人齊力,一同抬起大鍋,將鍋底浸入冷水稍微冷卻,再將糖漿倒入長方形的大鐵盤中,來回用長柄鍋鏟均勻翻攪散熱,慢慢地,黏稠的褐色糖漿開始變得疏鬆,直到轉化成如綿密濕潤的細沙般口感,這時就是阿貴伯說著最美味的時刻,溫溫熱熱,入口如沙又立刻被化為一池蜜漿,極為短暫、極致迷人。

問他為何會堅持製作古早味的黑糖?

他說民國50多年,印象中還沒讀小學前,父親就開始製糖了,自己算是第二代傳承,人生有大半時間其實轉途做了40幾年的鐵工,但從小的黑糖古早味還是一直很令他想念,直到退休後才再重回製糖的老本行,想找回真正古早味的好品質。

手工黑糖,因為精緻程度較低,所以保留了較多的維生素、礦物質等風味,家裡以自然農法出產的黑糖,連續8年通過SGS310項無農藥殘留檢驗以及連續三年無重金屬含量檢驗,阿貴伯說能在最純淨的土地上種甘蔗、做黑糖就很快樂,而我們還能一直一直品嚐到他所堅持的甜蜜黑糖香,也很快樂。

長濱ㄚ貴黑糖
購買位置:台東縣長濱鄉長濱村長濱2之4號(長濱大力商號)
電話:089-831142


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