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【台東美食】池上豆屋豆芳華:從種黃豆開始,策劃一場豆腐的食農藝術。...

【台東美食】池上豆屋豆芳華:從種黃豆開始,策劃一場豆腐的食農藝術。

一碗淡黃色的胚芽精米,有白米Q彈細緻的口感,卻依然包含著胚芽的豐富營養,來自於台東池上的邱垂昌米品牌。

清爽的番茄豆腐沙拉,以自製薑黃豆腐、池上山花姨的醃梅子、南橫的番茄融和而成;口感綿密的薑黃豆腐,彷彿有著起司般的口感,柔和了番茄的滋味,又加入醃梅,酸甜香氣因此產生更多層次。在豆芳華,一道簡單的開胃沙拉,豆腐哥能細數出每個食材的來源,從山邊、從在地,一碗小小的沙拉,便凝聚了土地的好滋味。

主菜同樣以豆腐作為主角,卻變換出不同的口感與香氣,主要分為三部份:首先,以黃豆制作的手工鹽滷豆腐,只沾上醇香的醬油,扎扎實實地品味一切由黃豆演繹出的純樸滋味;其次,灰黑色的黑豆鹽滷豆腐,舖上手工豆瓣炒的鹹香炸醬,很是下飯;最後,豆屋自製的豆渣餅,利用刺蔥、茴香、香椿等天然香料調味豆渣,煎香後沾醬並以紫蘇葉包裹入口,每一口都充滿香氣。

餐中,搭配清爽的炒野菜與一碗自製味噌調和的蔬菜湯,清甜、溫和的舒心感,讓這一餐有著療癒的力量。

而策畫著這場黃豆料理饗宴的,便是池上豆芳華的主人家張志中。

說起與台灣有機黃豆的淵源,得從志中哥決心回台灣重新發展的那刻開始說起,曾經他是連鎖餐飲的高階主管,被派遣中國大陸管理公司業務多年,長期追逐著許多數據,客人、銷售額、績效,總感覺生活浮燥不安寧。

停下一切回台灣後,在偶然一次機會認識苗栗一位運用鹽滷製作豆腐的師傅,開始拜師學藝,因追根究柢的性格讓他從對農業一竅不通的狀況下,進入理解食材來源的漫漫長路,從找地作農、品種、料理,一步步用自己的方式真實道出台灣黃豆的故事。

他說從前追求的數據很沒意思,現在也追求數據,但是一種類似社會企業的合作,與這麼多豆農結合,農作物要如何賣出去?因為大家都是玩真的,種黃豆就是為了賣黃豆,不是為了拿到政府提供的農業補助,一切就變得很有意義。

種了黃豆後,才從中發現台灣農人生產銷售的困難,不要除草劑、化學肥料,志中哥找尋有機小農進行合作,產量少價格貴,而大工廠總希望以實惠的價格大量採購,通常會選擇進口黃豆,所以志中哥反其道而行,從小眾需求著手;一次次的家常豆腐製作教學,就是希望家家戶戶都能重新拾回自製豆腐的技能,讓新鮮的食物原味呈現無可取代的魅力,一切就從創造消費需求開始努力。

因此,豆屋的誕生、豆腐餐、豆腐教學、市集擺攤、豆農合作、自己種豆,每個環節都花費心力經營,生活全繞著豆腐打轉,難怪大家都直接稱他豆腐哥,又說他是一位台灣的「豆士」。

「豆腐,是華人文化的食物,陪伴著我們從小到大的飲食記憶,樸實無華卻經典雋永。」

移居池上,就是為了自己從源頭開始種豆,高雄十號、台南四號不同品種有著不同風味,制作豆漿時,在溫度達八十度時即封瓶保存,避免生菌問題;加入鹽滷後,豆漿凝固成豆花,並壓上石塊隨時間轉化為豆腐乳、豆腐、豆干等不同軟硬度,成份、過程都很單純,美味的巧妙之處都在於廚師的經驗。

耐心地等待水不再滴的那刻,搬移石頭、掀開棉布,一塊塊格狀方型的傳統豆腐完成,搭起台灣有機黃豆與消費者的橋梁也因此完成。

相關資訊

池上豆屋豆芳華
地址:池上鄉萬安村4鄰23號
電話:089-863781
營業時間:需電話預約

在地食農池上豆屋豆芳華|台東製造FB粉絲專頁)

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